Produk perikanan termasuk produk yang memiliki
sifat sangat mudah rusak/busuk (perishable food). Tubuh ikan mempunyai
kadar air yang tinggi dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Untuk
menghambat proses pembusukan pada produk perikanan, maka harus dilakukan
penanganan ikan sebaik mungkin sehingga produk perikanan dapat disimpan selama
mungkin dalam keadaan baik.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penanganan produk perikanan adalah grading, sortasi, dan tahapan dalam
penanganan produk perikanan.
Sortasi
Sortasi adalah pemisahan ikan/hasil ikan
berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. Berdasarkan jenisnya, ikan
terbagi menjadi dua kelompok yakni ikan pelagis dan ikan demersal. Ikan pelagis
merupakan ikan yang hidup di permukaan sedangkan ikan demersal merupakan ikan
yang hidup didasar perairan. Berdasarkan ukuran terdiri atas ikan kecil,
sedang, dan besar. Berdasarkan tingkat kesegarannya, ikan terbagi menjadi ikan
segar dan ikan yang telah mengalami kemunduran mutu/terkontaminasi mikroba.
Pada umumnya sortasi dilakukan terhadap ikan yang
akan diekspor. Pada saat ikan akan diproses, ikan dikeluarkan dari tempat
penyimpanan dan diletakkan berjajar diatas meja prosesing.
a . Pemisahan
Ikan-Ikan yang dibawah ukuran standar
Sebagai
contoh ikan tuna, umumnya ikan yang diperkirakan beratnya kurang dari 15 Kg
tidak diekspor, namun batas ini dapat berubah sesuai dengan keadaan pasar di
Negara tujuan ekspor.Jika persediaannya kurang maka ikan yang berukuran lebih
kecil dapat juga diekspor, tetapi jika melimpah batas minimum itu dinaikkan.
b. Pemeriksaan mutu
secara organoleptik
Pemeriksaan
ini umumnya dilakukan oleh petugas khusus atau langsung oleh pembeli.Ikan
diperiksa satu per satu. Sasaran yang diperiksa meliputi:
- Penampilan ikan secara
keseluruhan: ikan harus utuh dan mulus , bebas dari cacat akibat gigitan
binatang lain, memar, sisik banyak terkelupas, tidak bernoda.
- Sayatan daging pada batang
ekor.
Sorting terbagi atas: Sorting Warna, Sorting
Ukuran, dan Sorting Final
a. Sorting Warna
Contoh
pada udang. Udang mengalami proses pemisahan menurut warnanya. Pemisahan warna
dilakukan berdasarkan warna bahan baku dan diklasifikasikan sesuai dengan warna
yang telah ditentukan.
b. Sorting Ukuran
Sorting
ukuran adalah suatu cara penyortiran ikan/hasil ikan berdasarkan ukurannya.
Biasanya dikelompokkan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap kg. Contoh
jumlah standar ukuran udang HL (Head Less) sebagaimana berikut:
Ukuran
Udang HL
|
Jumlah
dalam berat 1,8 Kg
|
||
Minimum
|
Maksimum
|
Rata-Rata
|
|
U – 6
|
27
|
30
|
29
|
8 – 12
|
41
|
44
|
43
|
13 – 15
|
53
|
57
|
55
|
Dst
|
…
|
…
|
…
|
c.
Sorting Final
Sortasi final dilakukan untuk
mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam baik mengenai mutu, ukuran, maupun
warna. Dalam proses ini diperlukan ketelitian dan keterampilan yang lebih
tinggi dan cermat bila dibandingkan dengan sortasi sebelumnya. Dengan
demikian diperlukan petugas sortir yang memiliki kemampuan khusus dalam
kegiatan tersebut.Setiap tahapan sortasi dilakukan dalam system rantai dingin (cold
chain system).
Sedangkan
pada Ikan Tuna, sortasi mutu dilakukan berdasarkan pengamatan. Sortasi mutu
dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker (alat
berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan daging tuna) pada
bagian belakang sirip pectoral dan pangkal ekor, bagian ini merupakan daerah
yang tidak diperlukan di restoran.
Kriteria penentuan kualitas
daging tuna umumnya meliputi komponen dibawah ini:
1.
Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging yang berserat dan tidak lembek
saat dipegang.
2.
Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna merah dan mata yang bening.
3.
Kandungan minyak, tuna yang baik memiliki kandungan minyak.
Grading
Grading berasal dari kata grade yang berarti
tingkat/kelas. Yang dimaksud dengan Grading dalam istilah perikanan
merupakan suatu upaya pengelompokan ikan/hasil ikan menjadi beberapa
tingkat/kelas (grade) sehingga masing-masing kelas memiliki kualitas
mutu yang seragam. Umumnya pengkelasan ini dilakukan pada produk ikan/hasil
ikan yang akan diekspor. Untuk itu diperlukan standar mutu baku yang dapat
digunakan pada saat pembelian bahan baku. Masing-masing Negara pengimpor
memiliki standar mutu baku tertentu. Sebagai contoh untuk ekspor udang black
tiger shrimp ke Jepang, maka ditetapkan spesifikasi standar bahan
baku udang black tiger shrimp (japan grade).
Spesifikasi
standar mutu udang black tiger shrimp kualitas pertama:
· Tubuh
antarruas kokoh.
· Warna cemerlang
sesuai aslinya
· Bau
spesifik udang segar
· Tidak
ada blackspot pada ekor, daging dan kulit
· Tidak
ada rongga udara antara daging dan kulit
· Tekstur
daging keras
· Anggota
badan lengkap
· Tidak ada
cacat badan
Spesifikasi
standar mutu udang black tiger shrimpkualitas kedua:
· Tubuh
antarruas lembek dan mulai kerut.
·
Lingkaran antar ruas sudah longgar
· Warna
tubuh buram dan tidak cerah
· Ada
bercak hitam di bagian kulit
· Anggota
badan tidak lengkap
· Bau
sudah tidak segar
· Ekor
pripis
· Tekstur
daging lembek
Spesifikasi
standar mutu udang black tiger shrimp kualitas kedua:
· Tekstur
badan lembek
· Kulit
udang banyak yang mengelupas dan mudah dibuka
· Bau
sudah tidak segar lagi, tetapi belum berbau sulfide atau amoniak yang kuat
· Warna
belum merah akibat kemunduran mutu
· Anggota
bdan tidak lengkap, banyak yang rusak dan cacat
Sedangkan Grade pada tuna diinisialkan dari yang
kualitasnya yang bagus hingga yang buruk berturut-turut yaitu AAF, AA, AF, F, A
, dan B+ untuk tujuan ekspor dan B untuk pasar lokal. Selain penggunaan inisial
tersebut, adapula yang menginisialkan kelas atau grade pada ikan tuna dengan
inisial Grade A, B, C dan D. Penetapan inisial dalam penentuan grade ikan tuna
memang berbeda-beda untuk setiap perusahaan. Namun demikian, umumnya tuna
dikelaskan berdasarkan tingkat kesegaran, warna daging, kadar lemak, kondisi
dan ukuran fisik.
Grading pada Ikan Tuna umumnya dilakukan oleh
checker (seorang ahli), namun terkadang dilakukan juga secara langsung oleh
pembeli dengan memeriksa ikan untuk melihat kualitas mutunya sehingga dapat
menetapkan harga lelang.
Pada
dasarnya, baik sortasi ataupun grading merupakan tahapan dalam proses
penanganan ikan yang bermaksud untuk memisahkan ikan agar diperoleh ikan yang
seragam. Bedanya, sortasi dilakukan agar diperoleh ikan yang seragam baik
menurut jenisnya maupun ukurannya, sedangkan grading dilakukan untuk memperoleh
ikan yang seragam dalam hal kualitasnya sesuai dengan yang diinginkan oleh
pasar.
Salah
satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan mutu / kualitas ikan adalah
dengan menggunakan metode pengujian secara organoleptik. Namun demikian
terlebih dahulu harus diketahui perbedaan antara ikan yang masih segar yang
menandakan ikan tersebut berkualitas/bermutu dengan ikan yang sudah mengalami
penurunan mutu atau ikan sudah mulai membusuk. Berikut ini adalah perbedaannya:
IKAN
SEGAR
|
IKAN
YANG MULAI BUSUK
|
|
1.
|
Kulit
|
|
Warna kulit terang dan jernih
|
Kulit
berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
|
|
Kulit
masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut
|
Kulit
mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu
|
|
Warna-warna
khusus yang ada masih terlihat jelas
|
Kulit
mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang
|
|
2.
|
Sisik
|
|
Sisik
menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
|
Sisik
mudah terlepas dari tubuh
|
|
3.
|
Mata
|
|
Mata
tampak terang, jernih, menonjol dan cembung
|
Mata
tampak suram, tenggelam dan berkerut
|
|
4.
|
Insang
|
|
Insang
berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
|
Insang
berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
|
|
Insang
tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
|
Lendir
insang keruh dan berbau asam menusuk hidung
|
|
5.
|
Daging
|
|
Daging
kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung
|
Daging
lunak, menandakan rigor mortis telah selesai
|
|
Daging
dan bagian tubuh lain berbau segar
|
Daging
dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
|
|
Bila
daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan
|
Bila
ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
|
|
Daging
melekat kuat pada tulang
|
Daging
mudah lepas dari tulang
|
|
Daging perut
utuh dan kenyal
|
Daging
lembek dan isi perut sering keluar
|
|
Warna
daging putih
|
Daging
berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung
|
|
6.
|
Keberadaan
dalam air
|
|
Ikan
segar akan tenggelam
|
Ikan
yang sudah membusuk akan mengapung di permukaan air
|
|
Pengujian
organoleptik merupakan cara pengujian terhadap suatu produk (termasuk produk
perikanan) dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama seperti :
kenampakan, bau, rasa dll. Dengan kata lain pengujian dengan cara organoleptik
disebut juga dengan istilah pengujian secara sensorik. Cara ini sangat murah,
mudah dan sangat praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya sangat
tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Dengan metode
penilaian organoleptik, ikan yang busuk dapat dibedakan dari ikan yang segar
dengan melihat tanda-tanda pada tubuh ikan.
Cara
menetukan kualitas ikan dengan menggunakan metode organoleptic.
Penilaian
organoleptik dapat dilakukan oleh setiap orang termasuk supplier atau pembeli
sekalipun. Untuk menilai kualitas ikan dengan cara organoleptic umumnya
menggunakan bantuan lembar score sheet. Cara penilaiannya yaitu dengan
membaca score sheet dan menyesuaikan dengan keadaan ikan yang dinilai. Berikut
ini adalah bentuk score sheet dalam penilaian ikan segar.
SASARAN
PENGAMATAN
|
KEADAAN IKAN
|
NILAI
|
HASIL PENILAIAN
|
MATA
|
Sangat segar, biji mata cembung
hitam, kornea jernih
|
5
|
|
Agak tenggelam, biji mata
kelabu, warna kornea agak keruh
|
3
|
||
Tenggelam, biji mata putih,
kornea keruh
|
2
|
||
Biji mata tenggelam total
|
0
|
||
INSANG
|
Warna merah cerah, tidak
berlendir, akibat bakteri
|
5
|
|
Warna sedikit memucat, sedikit
lendir
|
3
|
||
Warna banayk berubah, lender
banyak
|
2
|
||
Warna sangat pucat, lender
sangat banyak
|
0
|
||
DINDING PERUT
|
Perut utuh, tidak ada perubahan
warna pada dinding perut
|
5
|
|
Dinding perut sedikit berubah warna dan menjadi
agak lunak
|
3
|
||
Dinding perut banyak berubah
warna dan menjadi lunak
|
2
|
||
Dinding perut berubah warna secara total dan
sangat lembek
|
0
|
||
DAGING
|
Kenyal, elastis terhadap
tekanan jari
|
5
|
|
Sedikit lunak
|
3
|
||
Lebih lunak, sisik mudah lepas
|
2
|
||
Sangat lembek, jika ditekan dengan jari bekasnya
tidak hilang
|
0
|
||
BAU DAN RASA
|
Segar, rasa manis yang khas
dari species yang bersangkutan
|
5
|
|
Rasa netral, rasa khas hilang
|
4
|
||
Rasa hambar
|
3
|
||
Rasa tidak enak, asam, tengik,
berbau amoniak
|
2
|
||
Berbau busuk
|
0
|
Adapun
langkahnya adalah sebagai berikut:
-
Pastikan penguji dalam keadaan sehat.
-
Siapkan lembar penilaian (score sheet).
-
Amati kondisi ikan secara seksama, mulai dari kenampakan, bau, rasa, tekstur,
dll.
-
Berikan nilai pada setiap sasaran pengamatan (mata, insang, dinding perut,
daging, bau, dan rasa) sesuai dengan yang tertera pada lembar penilaian (score
sheet).
-
Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan nilai tertinggi, maka hasil
penilaian tersebut menunjukkan bahwa ikan yang diamati memiliki kualitas
terbaik, (dapat dikatakan dalam kategori Grade A/paling berkualitas),
-
Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan nilai terendah, maka hasil
penilaian tersebut menunjukkan bahwa ikan yang diamati memiliki kualitas buruk,
(dapat dikatakan dalam kategori Grade D/kualitas paling rendah).
Namun demikian, penilaian mutu/kualitas ikan dengan
menggunakan cara pengujian organoleptik ternyata juga memiliki kekurangan
diantaranya adalah sifat pengujiannya yang cenderung subyektif. Oleh karena
itu, hasil akhir dari penilaian organoleptik ini sangat dipengaruhi oleh
pengalaman panjang untuk menjadi seorang penguji/checker/panelis yang
baik.
DAFTAR
PUSTAKA:
Anonim, 1989. Petunjuk Praktis Penanganan dan
Transportasi Ikan Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan,
Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Penanganan Tuna Loin
Segar. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Transportasi Ikan
Hidup Dengan Cara Dipingsankan. Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan.
Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta
Anonim, 2007. Juknis Penerapan Sistem Rantai Dingin
dan Sanitasi Higiene di Unit Pengolahan Ikan. Direktorat Pengolahan Hasil.
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Departemen
Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Undang-Undang RI No 31 Tahun 2004 tentang Perikanan
Keputusan Menteri KP No 10 Tahun 2004 tentang
Pelabuhan Perikanan
Keputusan
MenterI KP No 52A Tahun 2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Kemanana
Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
sangat bermamfaat utk kita semua
BalasHapus