Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing
lagi bagi masyarakat Indonesia. Bahan
makanan ini relatif murah tetapi mempunyai nilai gizi yang tinggi. Perubahan sosial dan kebiasaan kerja
masyarakat modern telah mendorong pertumbuhan dan perkembangan produksi jenis
makanan siap pakai (convenience food)
yang jiga berpengaruh nyata terhadap industri-industri pengemasan. ”Convenience
food” ini adalah makanan-makanan
yang umumnya telah dipermudah penggunaannya misalnya dalam beberapa segi
pengolahan sehingga persiapannya menjadi lebih cepat dan lebih mudah atau siap
dimakan. Oleh sebab itu industri bahan
makanan telah berkembang secara pesat sejak awal abad 19, dimana banyak orang
meninggalkan desa menuju kota sebagai dampak dari revolusi industri. Pengadaan pangan secara pelan-pelan telah
berkembang dan berubah dari pekerjaan perorangan atau rumah tangga menjadi
usaha dagang (busines). Formasi militer dalam jumlah
besar untuk perang juga memerlukan bahan makanan dalam jumlah yang tidak
sedikit, hal ini juga untuk mendorong pertumbuhan industri pangan.
Pada tahun 1800-an, seorang ahli dari Prancis bernama Appert menemukan bahwa bahan makanan
dapat diawetkan dengan perlakuan panas tanpa memakai bahan kimia, untuk
mematikan bakteri. Proses ini diikuti
dengan pengemasan bahan makanan tersebut di dalam wadah yang bersifat kedap
udara (hermatis) untuk mencegah
kontaminasi lebih lanjut. Atas hasil
kerjanya itu Napoleon memberi hadiah besar kepada Appert itulah kemudian
dikembangkan industri pengalengan sampai saat ini. Saat ini jumlah makanan yang diproduksi di
dalam kaleng sangat besar. Bahan pengemas ini seperti kaca, tanah liat,
kayu,kain dan kulit telah digunakan oleh manusia primitif sejak zaman
prasejarah dan sebagian masih juga dipakai sampai sekarang dalam berbagai
bentuk modifikasi. Dan saat ini bahan
pengemas dan cara pengemasan sangat bervariasi misalnya mulai dari plastik
selulosa, karet, gelas, kayu, aluminium, stainless steel dll.
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan
pangan. Adanya pengemasan dapat membantu
mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung
secara spontan tetapi seringkali terjadi karena pengaruh lingkungan luar dan
pengaruh kemasan yang digunakan kemasan membatasi bahan pangan dengan
lingkungan sekeliling untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama
waktu yang dibutuhkan. Kemasan terhadap
bahan pangan dimaksudkan untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal
sekelilingnya, untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang
diinginkan. Proses kerusakan dan
pembusukan produk pangan selama penyimpanan merupakan masalah utama yang
berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri.
Secara nyata pengemasan memberikan peranan yang penting
dalam mempertahankan bahan pangan dalam keadaan bersih dan higienis. Tidak perlu diragukan lagi bahwa tanpa
pengemasan banyak bahan pangan yang akan terbuang selama distribusi atau akan
kurang gizi dan kurang higienis dari keadaan semula. Dengan adanya kemajuan teknologi perlu
kiranya mengetahui tentang Pengemasan bahan pangan dan non pangan hasil
perikanan yang sesuai dengan cara pengawetan dan pengolahannya.
Menurut Suyitno (1990), daya awet bahan pangan yang dikemas
dipengruhi oleh :
- Sifat alami dari bahan
pangan dan mekanisme bahan tersebut mengalami kerusakan, misalnya
kepekaannya terhadap kelembaban dan oksigen, kemungkinan terjadinya
perubahan-perubahan fisik dan kimia di dalam bahan pangan
- Ukuran bahan pengemas
sehubungan dengan volumenya
- Kondisi atmosfher
(terutama suhu dan kelembapan) kemasan dibutuhkan untuk melindungi selama
pengangkutan dan sebelum digunakan
- Ketahanan bahan
pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfher dan bau, termasuk
ketahanan dari tutup, penutup dan lipatan.
Pengaruh
kadar air dan aktivitas air / Water
Aktivity (AW) sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan pangan. Hal ini karena keduanya mempengaruhi
sifat-sifat fisik (misalnya pengesan dan pengeringan) dan sifat fisika kimia,
perubahan-perubahan kimia (misalnya pencoklatan), kebusukan oleh mikroorganisme
dan perubahan enzimatis, terutama pada bahan-bahan pangan yang tidak
diolah. Bahan pangan kering beku harus
dilindungi dari penyerapan uap air dan oksigen dengan cara menggunakan
bahan-bahan pengemas yang mempunyai daya tembus yang rendah terhadap gas-gas
tersebut. Buah-buahan segar membutuhkan
wadah yang dapat ditembus dan memungkinkan masuknya oksigen dan keluarnya CO2
serta uap air.
II. JENIS - JENIS BAHAN PENGEMAS
Bahan
yang secara luas dipakai untuk mengemas produk makanan atau kontak dengan bahan
makanan adalah :
- Plastik
- Logam, stainless
steel, pelat timah, aluminium, campuran timah putih dan timah hitam.
- Kertas dan karton
- Bahan selulosa
dan selafon
- Kayu
- Kaca
- Kertas
- dsb. (keramik,
karet, ........ )
1.
Plastik
Plastik adalah polimer organik dari
berbagai struktur, komposisi kimia dan sifat-sifat fisik. Kemasan yang dibuat dari plastik dapat
berbentuk film (lapisan tipis), kantong atau bentuk lain. Yang dimaksud dengan film disini adalah suatu
lembaran plastik yang mempunyai ketebalan 0,10 inchi atau lebih tipis
lagi. Bahan yang dapat digunakan untuk
membuat plastik adalah selulosa, polietilene, propilen poliamida, poliester,
polivinil klorida (PVC), poliviniliden kliloro (PVDC), rubber hidro klorida
(pliofilm) dan sebagainya.
Berikut ini diuraikan secara singkat
beberapa jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan makanan.
1.a. Poliolefin
1.a.1. Poliethilene
Poliethilene (PE) dibuat dengan cara polimerisasi dan gas
etilena yang merupakan hasil samping dari industri minyak atau batu bara. Terdapat dua macam proses. PEDR adalah bahan yang bersifat kuat, agak
tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya terasa agak berlemak. Pada suhu kurang dari 60oC sangat
resisten terhadap sebagian besar senyawa kimia.
Di atas suhu tersebut polimer ini menjadi larut dalam pelarut
hidrokarbon dan hidrokarbon klorida.
Daya proteksinya terhadap uap air tergolong besar, akan tetapi kurang
baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen.
Titik lunaknya rendah, oleh sebab itu tidak tahan untuk proses
sterilisasi dengan uap panas, dan kalau ada senyawa kimia yang bersifat polar
akan mengalami stress cracking
(menjadi retak oleh penekanan). Mudah
diubah menjadi film yang sangat ringan yang banyak digunakan untuk mengemas (pre-pack) produk segar beku, yang
sangat cocok untuk keperluan perekatan dengan panas. Bahan ini juga mudah dilapiskan pada bahan lain seperti
kertas dan aluminium. PEDR banyak dibuat
kantung dan dicetak hembus (blow moulded)
menjadi berbagai bentuk kemasan terutama bagi keperluan suhu rendah.
Poliethilene densitas tinggi (PEDT)
yang dihasilkan dengan polimerisasi pada tekanan dan suhu rendah (50-75oC)
memakai katalizator ziegler, mempunyai sifat lebih keras, kurang tembus cahaya
dan kurang terasa berlemak. Plastik ini
mempunyai daya tahan yang lebih baik terhadap minyak dan lemak, titik lunak
lebih tinggi. Salah satu keuntungan
pemakaian PEDT adalah dapat bertahan pada kondisi sterilisasi dengan uap panas.
1.a.2. Polipropilene
Polipropilene adalah bentuk lain dari
anggota kelompok olefin bentuk film yang diulur menuju ke dua arah, terkenal
dengan nama opp (Oriented Polipropylene). Lembaran film ditarik ulur menuju kedua arah
saling tegak lurus pada suu yang sesuai.
Film yang dihasilkan bersifat lebih mengkilap dan jernih, lebih tahan
terhadap impak danllebih sukar ditembus uap air dan oksigen. Pemakaian yang paling luas dalam industri
pangan adalah untuk membungkus makanan kecil dan biskuit sebagai pengganti dari
bahan turunan selulosa.
1.a.3. Polivinil Khlorida (PVC)
Ada beberapa jenis plastik yang
tersusun oleh monpmer etilene yang salah satu atom hidrogennya diganti unsur hologen
atau gugus lain. Bahan ini disebut
plastik vinil sebab mereka dibuat dari monometer yang mengandung gugus vinil CR2=CH2.
PVC bersifat keras, kaku namun jernih
dan mengkilap, sangat sukar ditembus air dan permeabilitas gas-nya rendah. Oleh sebab itu, polimer ini cukup baik untuk
kemasan bagi minuman yang mengandung karbon diokasida, air mineral dan minya
goreng. Penambahan plasticisers (biasanya ester aromatic) bisa melunakkan
film yang menghasilkan dan membuatnya lebih fleksibel akan tetapi kekuatan
regang putusnya rendah, tergantung pada jumlah plasticiser yang ditambahkan.
Bahan ini banyak pula diproduksi dalam
bentuk film yang sudah terorientasi secara biaxial untuk membuat pembungkus
susut (shrink film) bagi daging dan keju.
Tahan terhadap semua jenis pelarut kecuali golongan keton siklis,
tetrahidrofuran, beberapa hidrokarbon klorida dan dimetilasetamida. Daya tahan terhadap minyak dan lemak cukup
baik, adanya khlor membuat plastik ini sukar terbakar. Film dan lembaran (sheet) PVC banyak dibentuk dengan bantuan panas.
1.a.4. Vinilidin Khlorida
Monomer ini mengandung dua atom khlorin menggantikan atom hidrogen
pada molekul etilena polimer yang dihasilkan merupakan bahan padat yang keras
dengan derajat kristalinitas tinggi.
Bersifat tidak larut dalam sebagian besar pelarut dan daya serap airnya sangat
rendah. Dapat menghasilkan film yang
kuat, jernih dengan permeabilitas terhadap gas cukup rendah. Sangat sering dimanfaatkan sebagai satu
kopolimer dengan PVC untuk pelapis kertas, produk selilosa polipropilene guna
memperbaiki daya proteksinya. PVDC bisa
menurunkan suhu prosessing dari PVC, mempermudah produksi lembaran kaku
berukuran besar yang bisa dicetak dengan baik.
1.a.5. Politetrafluor ethilena (PTFE)
Disini atom hidrogen dari etilena
seluruhnya digantikan oleh atom fluorin.
Polimer yang diperoleh yang memiliki kristalinitas tinggi dengan berat
molekul yang sangat besar. Bahan ini
terdiri atas rantai-rantai yang lurus tidak bercabang. Ikatan-ikatan F-C dan C-C merupakan
ikatan-ikatan kimia yang sangat kuat, hal ini direfleksikan pada sifatnya yang
sangat iner terhadap reaksi-reaksi kimia.
Polimer ii bersifat halix, berlemak dan umumnya berwarna abu-abu. Koefisien gesekannya sangat rendah sehingga
menghasilkan permukaan yang tidak mudah lengket serta bertahan pada daerah suhu
kerja yang luas.
1.b. Derivat vinil
Senyawa erivat (turunan) dari vinil
mempunyai rumus umum CH2 CXY)n-, di mana X dan Y dapat berupa atom hidrogen
atau senyawa pengganti lain seperti khlorin, benzen, metil dan hidroksil. Sifat-sifat polimer vinil tergantung pada
sifat senyawa pengganti, berat molekul, susunan ruang dari gugusan-gugusan di
dalam rantai, dan terutama pada orientasi serta kristalinitas. Pengaruh dari struktur polimer terhadap
sifat-sifat fungsional yang penting dalam pengemasan, umumnya adalah sebagai
berikut :
1. Kekuatan, ketahanan terhadap suhu tinggi,
ketahanan terhadap kerja pelarut, dan ketahanan terhadap difusi yang mengikat
dengan naiknya derajat kristalisasi
2. Adanya gugusan polar menurunkan ketahanan
terhadap terhadap difusi dari molekul polar
3. Rantai-rantai lurus dan orientasi dari
kristalit memperbaiki kekuatan dan impermeabilitas. Penambahan ”plasticizer” meningkatkan
permeabilitas dan kelarutan.
1.c. Poliester
Poliester yang paling penting dalam
pengemasan makanan adalah polietilene terephtalat, suatu produk kondensasi dari
etilene glikol dan terephtalat. Yang
dikenal juga dengan nama dagang Mylar.
Mylar adalah polimer tinier kristal dengan kekuatan dan sifat inert yang
istimewa. Mylar telah digunakan secara
luas dalam ”lamination” terutama untuk bagian luar, sehingga tahan terhadap
kikisan atau sobekan (sifat abrasi), yang digunakan untuk kantung-kantung
makanan yang memerlukan sifat-sifat protektif.
1.d. Pliofilm
Rubber hidroklorida atau pliofilm
digunakan untuk pengemasan beberapa jenis makanan tertentu. Sifat-sifat pliofilm ditentukan oleh jenis
dan jumlah ”plasticizer” yang ditambahkan.
1.e. Poliamida
Poliamida merupakan senyawa kondensasi
polimer dari diamin dengan dua molekul asam (di-acid) dan dalam perdagangan
dikenal sebagai nilon. Nilon bersifat
inert dan tahan panas serta mempunyai sifat-sifat mekanis yang istimewa. Biasanya nilon dilapiskan atau digunakan
secara kombinasi dengan bahan-bahan lain untuk memproduksi bahan-bahan pengemas
makanan yang bersifat inert dan permeabilitasnya rendah
2. L o g a m
Kemasan logam yamg paling banyak
penggunaannya adalah kaleng. Umumnya
kaleng ini digunakan untuk produk-produk yang disterilisasi dengan panas dan
dibuat dari ”tinplate” yang terdiri
dari lembaran dasar baja dilapisi dengan timah secara ”hot dipping” (pencelupan dalam timah cair panas) atau dengan
proses elektrolit. Jumlah lapisan timah
tergantung pada prosesnya dan jenis kaleng.
2.a.
Kaleng (Tin plate)
Makanan yang diproses
dengan pengalengan secara benar akan bersifat tahan terhadap perubahan
mikroorganisme dan organoleptik dalam waktu yang cukup lama. Akan tetapi umumnya pengalengan dimaksudkan
agar kelebihan produksi pada saat panen dapat diawetkan sehingga masih dapat
dikonsumsi saat tidak panen, jadi hanya dirancang untuk kira-kira satu atau dua
tahun.
Walau makanan kaleng seringkali masih aman dikonsumsi setelah beberapa
lama, dimungkinkan sudah terjadi perubahan selama penyimpanan yang
mengakibatkan penurunan mutu seperti
warna, aroma, tekstur dll. Bisa terjadi pula
perubahan nilai gizi dan interaksi antara wadah dan makanan. Dalam hal tersebut diperlukan proses thermal
setelah dilakukan pengalengan untuk mematikan mikrooranisme perusak (Supardi
dan Suharto, 1999).
Ada tiga jenis baja dasar yang umum
digunakan yaitu :
1. Tipe ”L”.
Baja ini sangat tahan karat dan karenannya paling cocok untuk
pengalengan produk-produk asam.
2. Tipe ”MR”.
Baja ini kurang dibatasi komposisinya daripada ”L” dalam kandungan C, S,
P, M dan Si, serta cocok untuk produk-produk yang kurang korosif.
3. Tipe ”MC”.
Komposisi baja ini paling tidak dibatasi, dibandingkan dua jenis lainnya
dan digunakan untuk produk-produk non korosif (Supardi dan Suharto, 1999).
Akhir-akhir ini dikembangkan berbagai jenis kaleng yang
berbeda dengan ”tin plate” standar. Salah satu diantaranya adalah baja bebas
timah (tin free steel) yang menggunakan lapisan-lapisan khromium atau lapisan
thermoplastik seperti nilon. Inovasi
lain adalah penggunaan kaleng-kaleng dengan sambungan yang disemen, atau di las
bukan dipatri. Makanan dalam kaleng yang
sambungannya dipatri dapat terkontaminasi oleh Pb yang berasal adri patriannya.
Untuk lapisan-lapisan kaleng dapat digunakan jenis-jenis
oleoresin, vinil, epoksi, phenolik dan wax (malam). Industri kaleng menamakan lapisan-lapisan
tersebut kecuali wax sebagai : ”Lacquers” atau ”Enamels”. Enamel ”C” atau ”R” adalah dari jenis oleoresin dan yang paling umum digunakan
dalam industri pangan. Enamel ”C” mengandung
Zn-oksida, yang dirancang untuk bereaksi dengan sulfida. Senyawa-senyawa sulfida ini akan cenderung
membentuk senyawa FeS yang berwarna hitam dan tidak diinginkan. Enamel ”R” tidak mengandung Zn.
Enamel lain digunakan untuk aplikasi spesifik, karena setiap jenis
mempunyai keuntungan dan batasan yang spesifik.
Tutup kaleng diberi lekukan-lekukan melingkar yang
disebut Expantion Ring. Untuk merapatkan
bagian-bagian penutupan pada lekukan yang akan dilipat diberi compound yang
tahan panas yaitu; Rubber (bahan karet yang tahan panas); Latex, getah dari
pohon karet; Filler; plasticizer. Pada
bagian dalam kaleng diberi lapisan coating untuk mencegar reaksi antara kaleng
dan isinya yaitu : C-enamel, minyak biji rami, fenolic, vinil khlorida, vinil
asetat; kertas parchment; lilin dan sejenis resin (Murniati dan Sunarman, 2000)
Bentuk-bentuk kaleng ada empat macam yaitu : bulat (silindrik); Oval; Oblong; (square); Poligon (segi banyak).
3. Stainless Steel
Bahan yang kontak dengan makanan haruslah bersih dan
steril permukaan dari peralatan pengolahan makanan harus dapat dibersihkan
secara mudah pada setiap kali prosessing.
Banyak diantara bahan pembersih bersifat korosif, oleh sebab itu
diperluka bahan yang tahan korosif.
Stainless steel sesuai dengan namanya memiliki beberapa sifat yang
diinginkan dan bisa tahan terhadap serangan detergen, larutan pen-steril hipokhlorit,
asam serta alkali.
4. Aluminium
Keuntungan pemakaian
aluminium sebagai pengemas bahan makanan adalah sebagai berikut :
- Beratnya ringan
- Tahan terhadap
korosi
- Tidak mengandung
toksis
- Tidak melunturkan
warna makanan atau menimbulkan noda
- Mudah dikerjakan
- Penampilan
menarik, mudah didekorasi dan kesannya bagus, menarik
- Sifat-sifatnya
terhadap panas sangat bagus
- Tidak permeabel
terhadap air dan gas
- Mudah didaur
ulang
Kaleng – kaleng aluminium pertama kali digunakan di
Skadinafia dan Switzerland untuk mengemas ikan, susu, daging dan sayur-sayuran.
Diawal tahun1930-an, aluminium foil telah menggeser foil yang terbuat dari
bahan dasar lain yakni timah putih dan timah hitam. Aluminium juga digunakan
untuk pembuatan peralatan dalam prosessing di pabrik serta mesin-mesin.
Kemurnian dari aluminium food grade adalah lebih dari 99%. (Sejumlah manganese
mungkin ditambahkan untuk menambah kekakuan pengemas rigid/kaku)
Akan tetapi harus ada beberapa peringatan atau perhatian
dalam pemakaian pengemas aluminium dengan sarana pemasak yang menggunakan
gelombang micro ( microwave cookers ).
Pada umumnya, logam ini menunjukkan daya tahan yang
sangat bagus terhadap senyawa–senyawa korosif keasaman merupakan pembatas utama
(OFCF, 1987). Penambahan komponen
campuran dapat memberbaiki sifat-sifatnya dan daya tahan terhadap korosi.
Manfaat campuran yang ditambahkan antara lain sebagai
berikut
a.
Tembaga : mengurangi daya tahan
terhadap korosi lebih besar dari bahan
lainya.
b.
Magnesium : campuran Al- Mg mempunyai daya tahan yang kuat
terhadap
korosif.
c.
Mangan : menaikkan daya tahan
terhadap korosi
d.
Kromium : menaikkan daya tahan
terhadap daya tahan terhadap
korosi pada penambahan 0,1 sampai 03 %.
e.
Seng :Hanya sedikit
mempunyai pengaruh terhadap daya
tahan anti karat.
f.
Besi : dapat mengurangi
daya tahan anti karat, bahkan
diduga penyebab utama terjadi lubang pada aluminium
lakur.
g.
Titanium : pengaruh yang kecil pada
ketahanan korosi dari
aluminium lakur
Sifat yang spesifik dari aluminium memungkinkan penggunaan
logam tersebut sebagai tutup kaleng berbagai jenis makanan dan minuman , atau
untuk tube lunak.
4.1. Kesesuaian aluminium untuk pengemasan
bahan pangan
a. Produk buah-buahan
Hasil
studi Jimenez dan kene, 1974 menunjukkan bahwa Al yang tak dilapisi dapat di
serang akumulasi gas hidrogen yang terbentuk oleh krat dan menyebabkan pengembungan
kaleng.Penyimpangan warna menjadi gelap dari dalam kaleng Al yang dilapisi
dapat dirintangi dengan jalan membutuhkan asam askorbat pada produk. Penggunaan
wadah aluminium dengan lapisan enamel sangat nyata mengurangi masalah karat.
b. Produk daging
Penelitian
menunjukkan bahwa Al tidak menyebabkan perubahan
Warna
yang menggaggu daging seperti lazimnya logam lain. Sepotong kecil Al yang
dipatri (dilas) pada kaleng plat timah telah digunakan untuk mencegah karat
wadah dan noda sulfida dalam kaleng daging.Al dalam kasus ini berfungsi sebagai
noda yang menampung dan menghentikan reaksi terhadap timah dan besi yang timbul
ada bagian timah.
c . Pada ikan dan kerang-kerangan
Utuk
mengemas lobster dalam kaleng plat timah digunakan kertas perkamen untuk
mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh besi yang ada. Hal ini tidak
diperlukan bagi kaleng Al.
d. Produk susu
Kemasan
alminium pada produk susu memerlukan lapisan pelindung. Terutama untuk susu
kental tidak manis yang tidak memilikitambahan isi gula seperti susu kental
manis.
e. Wadah aluminium untuk bir biasanya
menggunakan eposivinil atau
Jernih
sebagai pelapis. Untuk
minuman ringan biasanya dilapisi dengan eksposi vinil atau vinil
organosal. Al yang tidak dilapis tidak
cocok dengan minuman teh, karena kontak langsung akan menimbulkan memudarnya
warna dan rasa yang tidak diinginkan.
5.
Aluminium foil
Foil adalah bahan
kemas dari logam, berupa lembaran aluminium
padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Mempunyai kekerasan yang berbeda-beda. Tanda
O berarti sangat lunak, H-n berarti keras Foil mempunyai sifat hermatis,
fleksibel, tidak tembus cahaya (cocok untuk pengemasan margarin, yoghurt).
Ketebalan dari alminium foil menentukan sifat protektifnya.
Foil dengan ketebalan rendah masih dapat dilalui oleh gas dan uap. Biasanya aluminium foil digunakan ukuran
0,009 mm untuk membungkus bon-bon, susu asam dan sebagainya, sedangkan pada
ukuran 0,05 untuk tutup botol yang multi trip.
Berbagai makanan yang dibungkus dengan aluminium foil menunjukkan bahwa
produk –produk makanan tersebut cukup baik dan tahan terhadap aluminium dengan
resiko pengkaratan yang kecil. Reaksi-reaksi yang ditemukan tidak berakibat
fatal. Tetapi jka makanan yang sama
dibungkus dengan Alminium foil bersentuhan dengan logam-logam lain ( baja,
timah, perak) maka akan terjadi reaksi elektrokimia dengan aluminium sebagai
anoda.
6. Kertas
Kertas sebagai
bahan pengemas banyak digunakan dan masih akan mempertahankan posisinya untuk
jangka waktu yang lama karena harganya yang murah, mudah diperoleh dan
penggunaanya luas.
Sifat-sifat pengemasan dari kertas sangat bervariasi
tergantung dari proses pembuatanya dan perlakuan tambahan yang diberikan. Kekuatan dan sifat mekanis dari kertas tergantung
pada perlakuan mekanis dari serat selulosa dan dan tergantung pada pemberian
bahan-bahan pengisi dan pengikat.
Sifat-sifat fisika kimia dari kertas, seperti permeabilitas terhadap
cairan uap dan gas, dapat memodifikasi dengan penjenuhan atau ”laminating”. Bahan-bahan yang digunakan untuk tujuan ini
termasuk malam (waxes), plastik, resin, gum, adhesif, aspal dan bahan lainnya.
Kertas dapat digunakan sebagai bahan pengemas yang
fleksibel atau sebagai bahan untuk membentuk wadah-wadah kertas yang kaku (Suyitno, 1990).
6.1. Jenis-jenis kertas
Ada dua jenis kertas yang utama
digunakan yaitu kertas kasar dan kertas lunak.
Semua kertas yang digunakan untuk kemasan diklasifikasikan sebagai kertas kasar. Kertas
halus yang digunakan sebagai kertas tulis surat obligasi, buku besar dan
kertas sampul. Kertas yang paling banyak
digunakan untuk kemasan adalah yang kita kenal sebagai kertas kraft dengan
warna alami.
Jenis pengemas yang berbahan baku kertas :
1. Karton lipat
(Folding Carton)
Merupakan jenis
pengemas yang populer karena sifat praktis dan harganya yang paling murah,
mudah dilipat sehingga hanya memerlukan sedikit tempat dalam pengangkutan dan
penyimpanan. Demikia juga dalam
percetakan, dapat dilakukan untuk meningkatkan penampilan produk. Pemakaian yang luas dari jenis kemasan ini
disebabkan banyaknya variasi dalam hal model, bentuk dan ukuran dengan
karakteristik yang khusus.
Tabel 1. Karakteristik berbagai jenis
kertas
Jenis-jenis Kertas
|
Ukuran
|
Jumlah lembar
|
Luas total (m2)
|
Cm
|
inci
|
Karton
dan kertas kraft
|
30
x 60
|
12
x 24
|
500
|
92,9
|
Kertas
ledger
|
42,5
x 55
|
17
x 22
|
500
|
107,8
|
Kertas
manuscript
|
45
x 77,5
|
18
x 31
|
500
|
180
|
Blotting paper
|
47,5
x 60
|
19
x 24
|
500
|
147
|
Kertas
untuk jilid
|
50
x 65
|
20
- 26
|
500
|
168
|
Kertas
tisu
|
50
x 75
|
20
x 30
|
500
|
185,8
|
Kartu
|
55
x 70
|
22
x 28
|
500
|
198,7
|
Kertas
pembungkus
|
60
x 90
|
24
x 36
|
500
|
267,6
|
Kertas
kasap
|
60
x 90
|
24
x 36
|
500
|
278,7
|
Kertas
buku
|
62,5
x 95
|
25
x 38
|
500
|
306,5
|
Dalam perdagangan karton dikenal dengan nama FC (Folding
Karton). Penggunaannya selain itu
pengemasan bahan pangan dari pertanian juga untuk mengemas berbagai macam
barang. Karton yang digunakan untuk FC
didesain khusus dengan daya lentur yang cukup sehingga saat dilipat tanpa sobek
pada garis lipatannya. Untuk produk
makanan memerlukan kualitas tinggi, paling baik menggunakan bahan yang
murni.
Bahan yang paling banyak digunakan
untuk karton lipat adalah Cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan. Bagian tengah biasanya terbuat dari
kertas-kertas sisa yang telah mengalami daur ulang dengan kertas koran murni
pada satu sisinya yang lain.
Model
yang secara umum dari bentuk karton adalah :
a. Lipatan terbalik
b. Dasar penutup sendiri (auto-lock botton)
c. Model pesawat terbang (air plane style)
d. Lipatan lurus
e. Model perekatan ujung (seal End)
f. Model perkakas dasar
Model-model
yang bisa dibuat dari pola dasar, yaitu untuk model :
a. Mailing Lock
b. Perekatan ujung tengah ”telinga Van Bren)
c. Model ”Cracker”
d. Perekatan ujung yang dapat menutup
e. ”Break way fliptop”
f. Model kemasan es krim
Untuk pengujian mutu kemasan dapat dilakukan mulai dengan
pengujian yang sederhana hingga yang lebih rinci. Misalnya uji jatuh bagi wadah yang sudah
diisi, pengujian onjolan ”bulge”, pengujian kekuatan kompresi, dan daya kaku
yang hubungannya dengan kelembaban udara.
2. Kardus (Setup Boxes)
Kardus sebenarnya menyerupai kotak
karton lipat terutama apabila dilihat
dari bentuk-bentuk yang ada. Akan tetapi
jenis pengemas kardus mempunyai kelebihan dalam pemakaiannya.
Bahan kardus adalah kertas karton, seringkali dilaminasi
oleh kertas putih. Ada bagian-bagian untuk cetakan barang-barang
yang dikemas stabil. Bagian-bagian
tersebut dapat dirakit sesuai dengan peng- gunaannya. Barang-barang yang mudah pecah dapat dikemas
dengan stabil.
3. Karton Kerdut
Nama lain dari karton kerdut adalah
arn bergelombang dan karton beralir.
Karton kerdut dibentuk dengan merekat lembaran datar ke bagian yang
bergelombang. Apabila hanya satu lembar
datar yang merekat maka disebut karton kerdut satu muka, sedangkan bila dua
lembar yang direkatkan pada karton yang bergelombang disebut karton kerdut muka
ganda. Selanjutnya dikenal nama-nama
dinding ganda dan dinding tiga yang mungkin diberi lapisan tambahan.
Ada bagian dalam pengemas karton
kerdut bisa dipasang berbagai bentuk untuk jenis pengaman guna menjaga
kerusakan produk yang dikemas
7. Selofan
Komponen utama dari selafon adalah selulosa, semua
selafon mengandung suatu plasticizer seperti gliserol atau etilen glikol. ”Plasticizer” adalah bahan-bahan yang
biasanya adalah pelarut yang sifat menguapnya rendah, yang ditambahkan pada
plastik untuk mengurangi daya tarik menarik antara rantai-rantai polimer. Hal ini menghasilkan plastik dengan
fleksibilitas yang lebih baik. Selulosa
yang diberi ”plasticizer” atau yang disebut selafon ini tidak memiliki proteksi
terhadap difusi uap air. Biasanya selafon
ini dilapisi dengan bahan-bahan protektif seperti nitoselulosa, wax, resin dan
polimer tetik.
Sifat-sifat pengemasan dari selafon ditentukan terutama
oleh sifat dari lapisan-lapisan ini.
Salah satu contoh, misalnya pelapisan dengan nitoselulosa, selafon akan
lebih tahan terhadap air, lebih fleksibel dan dapat ditutup atau direkatkan
dengan pemanasan.
8. Film Yang Bersifat Larut Air dan Dapat Dimakan
Penggunaan film yang bersifat larut
air dan dapat dimakan, menarik perhatian antara lain karena pertimbangan
ekologis dan ditujukan untuk mengurangi limbah bahan-bahan padat. Dorongan lain untuk mengembangkan jenis
kemasan ini adalah dengan adanya kecenderubgan yang meningkatan terhadap
”convenience foods”. ”Convenience foods”
ini adalah makanan-makanan yang umumnya telah dipermudah penggunaannya misalnya
dalam beberapa segi pengolahan sehingga persiapannya menjadi lebih cepat dan
lebih mudah atau siap dimakan.
9. Kayu
Kemasan yang terbuat dari kayu digunakan secara luas
untuk pengapalan dan penyimpanan makanan yang sudah dikemas. Kemasan dari kayu
jarang digunakan sebagai wadah makanan secara langsung.
Peti kayu mungkin merupakan wadah yang paling tua didalam
pengemasan bahan, karena disamping kuat, murah harganya serta bahannya tersedia
dalam jumlah yang banyak. Berdasarkan konstruksinya, peti kayu terdapat dalam beberapa
jenis yaitu antara lain ”crate” (skeleton crate), ”flush side case”, “battened”
atau “belted case” dan “skid base case” (Syarief, 1998).
Terdapat
beberapa factor yang harus dipertimbangkan dalam memutuskan spesies kayu yang
cocok untuk pengemasan. Faktor-faktor
tersebut antara lain densitas, kemudahan pemakuan, ketersediaan, jenis produk
yang dikemas, kekuatan, kekakuan dan tersedianya bagian-bagian serta panjang
yang memadai. Jenis kayu yang cocok
untuk pengemasan umumnya adalah kayu lunak (soft wood) seperti pinus sp atau
agathis sp dengan densitas antara 270-700 kg/m3. Selain itu juga kayu keras yang densitasnya
mendekati kayu lunak. Penggunaan kayu dengan
densitas rendah antara lain :
Bilah-bilah kemasan
kayu ringan dan kemasan berkawat
Bahan pelapis
ujung-ujung kotak
Palet yang langsung
dibuang
Bagian dari kotak
menurut panjang
Sedangkan
penggunaan kayu dengan densitas tinggi adalah untuk :
Tepi papan dan balok
untuk palet
Bagian-bagian dari
bantalan proses dengan bahan tinggi
Terdapat
9 tolak ukur yang berpengaruh pada perencanaan kemasan yang digunakan untuk
industri yaitu :
- Sifat dan berat kandungan produk
- Corak/model dari kemasan
- Bahan-bahan konstruksi dan kekuatan penggabungan
- Dimensi kemasan
- Keseimbangan berat
- Metode dan kekuatan penanganan selama perjalanan
- Limit kejatuhan yang diminta negara-negara pengimpor
- Keadaan mendesak dari satu kiriman
- Kekuatan penyimpanan kemasan yang dapat digunakan kembali.
Jenis-jenis
kotak kayu dan palet kayu :
9.1. Kotak kayu gergajian.
Bentuk kotak gergajian adalah bentuk box dan
case. Terdapat sebelas desain kotak,
dengan beban terendah sebesar 20-50 kg sampai pemuatan beban tinggi 800 kg.
- Desain dasar kotak (basic box design)
20 – 50 kg)
- Combed tenon box (20 – 100 kg)
- Internally battened box (300 – 1000
kg)
- Kotak dengan pengikat ujung (Battened end box, 30 – 50 kg)
- Kotak dengan panel ujung (50 –
400 kg)
- Battened to (50 – 350 kg)
- Kotak dengan pengikat keliling (Birth
battened case, 100 – 400 kg)
- Kotak panel dan pengikat keliling
(Girth battened and anelled case, max. 500 kg)
- Kotak panel dengan tiga pengikat
(triple battening and paneled case, 760 kg)
- Tiga pengikat dengan ceruk panel
- Girth battened single braced case (450
kg)
9.2. Kotak Kayu Lapis
Ada beberapa hal penting yang mendasari penggunaan kotak
kayu lapis antara lain :
a.
Kotak kayu yang tipis
dapat memberikan kekuatan yang sama
b.
Kotak lebih kecil dan
lebih ringan
c.
Panel-panel kayu lapis lebih seragam
d.
Daya tahan terhadap retakdari kayu lapis
tinggi
e.
Pemakuan dapat dilakukan dengan mudah
f.
Kemasan kayu lapis memberikan perlindungan
hawa lebih
baikdibanding kemasan kayu gergajian
Sedangkan
kerugian penggunaan kayu lapis antara lain karena ukuran standar2.440 x 12.224
mm atau 2.400 x 1.200 mm, sehingga mengurangi factor fleksibilitas dan lebih
banyak menghasilkan bahan sisa yang tidak terpakai.
Jenis-jenis kotak kayu lapis antara lain :
Basic Plywood (max. 30 kg)
Battened Top/Base case (max. 40 kg)
Kotak kayu lapis barpanel/paneled plywood case (300 kg)
Lock Corner/Compression battened (600 kg)
9.3. Kotak Berbingkai (Large Frame Cases)
Metode
konstruksi kotak ini dipusatkan pada dasar yang dirancang secara sangat kuat
dan berat. Terdapat dua tipe dasar kotak
kayu berbingkai yaitu tipe penyangga (skid type) dan jendela (skill tipe)
9.4. Peti Krat (crates)
Merupakan rancangan bingkai yang
digunakan sebagai pengemas selama pengangkutan barang-barang. Rancangan bingkai tidak membutuhkan suatu
pelindung ketat seert halnya box, case atau kotak berbingkai besar. Biasanya mempunyai penguat dengan bentuk diagonal
sebagai anti deformasi, bagian atas dan dasar secara penuh atau sebagian dilapisi
dengan papan.
Penyebab
penggunaan peti krat :
a.
Keselamatan kayu
b.
Keselamatan berat
c.
Keselamatan pekerja
d.
Kemudahan pemeriksaan
terhadap produk yang dikemas
Sistem
ini dapat diterapkan pada kotak berbingkai besar, dilengkapi dengan
bagian-bagian yang tahan air dan kuat, sehingga kemasan lebih tepat guna dalam
hal kemudahan produk yang dikemas. Asak
rasio untuk rat dengan barang berat adalah max. 1 : 2.
9.5. Kotak Berkawat
Merupakan peti kayu dimana lembaran
sisi miring, atas dan dasar digunakan beberapa tali klawat dan diikat dalam
satu rancangan. Terdapat dua tipe kotak
berkawat ukuran kecil bila dihubungkan dengan metode pengemasan atau
penyusunan. Keuntungan utama adalah
kemudahan perakitan dengan menggunakanpapan datar. Jika dibandingkan kotak dapat dilipat dengan
mudah setelah penggunaan dan dirakit dengan sama mudahnya.
Kotak
berkawat disahkan dalam empat klasifikasi yaitu :
Kotak berkawat
Peti krat berkawat
Pelat dasar kotak berkawat
Pelat dasar peti berkawat
9.6. Kotak Dengan Sisi Logam
Tipe ini menggunakan pemancang logam
pada sisi pinggir kotak, pemakuan pangkat kayu lunak, untuk membentuk badan
panel.
Dua
tipe kotak sisi logam adalah sebagai berikut :
- Kotak kayu yang dapat dirakit kembali dan yang tidak dapat dirakit
kembali
- Kotak lipat yang dapat dirakit kembali dan yang tidak dapat dirakit
kembali
9.7. Kemasan Bahan Pangan Segar
Terdapat dua metode yang berbeda untuk
pengemasan bahan pangan, penyimpanan dan pengiriman, yaitu :
- Kotak dan nampan (berat 20 kg)
- Tabung kontainer untuk produk kentang dan apel (150 kg)
Bahan
yang biasa digunakan adalah kayu gergajian, kayu lapis tipis dan papan keras
(hardboard). Kayu berwarna terang lebih
baik, karena kayu yang berwana gelap banyak mengandung tanin, sehingga dapat
mengurangi daya awet bila berhubungan langsung dengan produk.
9.8. Pelat Kayu
Secara umum pelat dibagi menjadi dua
kelompok, yaitu pelat yang bersifat tidak dapat digunakan kembali (expandable
pallet) dan pelat yang bersifat permanen atau untuk beberapa kali perjalanan.
10. GELAS (KACA)
Kemasan gelas telah digunakan selama
berabad-abad lamanya dan tetap merupakan media pengemasan yang penting hingga
saat ini secara fisik, gelas adalah suatu cairan dengan viscositas sangat
tinggi yang mengalami pendinginan.
Secara kimia, wadah gelas adalah suatu campuran oksida anorganik dari
berbagai jenis komposisi. Sebagian besar
wadah gelas adalah dari tipe soda-kapur-silika.
Wadah gelas umumnya terdiri dari 70-75
% natrium dan kalsium silikat, 6-12 % kalsium dan magnesium oksida dan sejumlah
kecil oksida-oksida dari aluminium barium dan logam lain. Bahan-bahan tersebut dicampur dengan ”cullet”
atau hancuran gelas dan wadah yang pecah atau rusak dan campuran tersebut
kemudian dicairkan dalam tungku pembakaran pada suhu 2.700oC
(Suyitno, 1990).
Sifat kimia yang stabil memungkinkan
wadah tersebut dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa
kerusakan. Sifat gelas yang tembus
pandang sebagai wadah pangan dapat dimanfaatkan untuk tujuan komersial guna
merangsang konsumen, karena calon pembeli dapat melihat dan meneliti bahan
pangan sebelum membeli.
Tabel 2. Susunan Kimia untuk Kemasan Gelas
Jenis ”White Flint”
No
|
Komposisi Kimia
|
Rumus Kimia
|
Prosentase
|
1
|
Silika
|
SiO2
|
73,0
|
2.
|
Soda
Abu
|
Na2O
|
13,0
|
3.
|
Potasium
Oksida
|
K2O
|
0,44
|
4.
|
Batu
Kapur (kalsium oksida)
|
CaO
|
11,7
|
5.
|
Magnesium
oksida
|
MgO
|
0,19
|
6.
|
Aluminium
oksida
|
Al2O3
|
1,43
|
7.
|
Besi
oksida
|
Fe2O3
|
0,048
|
8.
|
Belerang
trioksida
|
SO3
|
0.19
|
Warna gelas
Selain gelas bening terdapat juga gelas yang
berwarna. Dengan cara menambahkan bahan
kimia pada gelas tersebut.
Tabel 3. Berbagai Bahan Kimia yang
Ditambahkan Untuk Memberi Warna
Wadah Pada Gelas.
No
|
Warna
|
Bahan Tambahan
|
1.
|
Merah
|
Tembaga,
tembaga oksida, kadmium sulfida
|
2.
|
Kuning
|
Besi
oksida, antimon oksida
|
3.
|
Kuning-kehijaun
|
Khrom
oksida
|
4.
|
Hijau
|
Besi
sulfat, khrom oksida
|
5.
|
Biru
|
Kobalt
oksida
|
6.
|
Ungu
|
Mangan
|
7.
|
Hitam
|
Besi
oksida dalam jumlah banyak
|
8.
|
Opal
|
Kalsium
florida
|
9.
|
Abu-abu
|
Karbon
dan senyawa belerang
|
10.1. Teknik menutup wadah
Penutup wadah atau menyumbat botol
merupakan bagian penting dari rantai proses pengemasan. Bagian penutup atau sumbat seringkali
merupakan bagian yang terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan
pencemaran dari luar. Bila dalam menutup
wadah kurang tepat akan menyebabkan jasad renik masuk dan akan mencemari atau
merusak bahan makanan yang berada dalam wadah.
Berdasarkan fungsinya, penutup wadah gelas dapat dibagi menjadi
tigagolongan sebagai berikut :
1. Penutup yang dirancang untuk menahan
tekanan dari dalam wadah gelas
2. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa
udara di dalam wadah gelas
3. Penutup yang dirancang semata-mata untuk
mengamankan bahan pangan yang ada di dalam kaleng.
Bahan sumbat dari besi dilapisi oleh lapisan sejenis
vernis untuk menghindari kontak langsung dengan bahan pangan. Bahan sumbat dari aluminium digunakan untuk
air (air mineral), minuman tanpa gas, susu, yogurt dan sebagainya. Sedangkan sumbat dari bahan plastik selain
digunakan untuk minuman yang tidak bergas, jiga untuk makanan dalam bentuk
tepung.
Berbagai tipe sumbat yang dapat
dijumpai di pasaran. Sebagai contoh 4 tipe botol yang banyak dikenal yaitu : sumbat
mahkota, eurocap, white cap (pry off dan twist off). Sumbat mahkota merupakan penutup yang paling
banyak digunakan. Seng biasa digunakan
sebagai sumbat botol bir, botol kecap dan sebagainya.
III. Penerapan Pengemasan Dalam Perikanan
a. Pengemasan pada Handling ikan segar
Setelah ikan ditangkap, biasanya dimasukkan ke dalam
pengemas dari kayu, plastik yang sama, biasa juga digunakan untuk pendistribusian
akhir-akhir ini pemakaian kayu sudah agak dikurangi. Bak plastik yang lebih higienis, ringan dan
kuat diganti oleh plastik yang terbuat dari Low Density Polyethilene (LDPE),
Hight Density Polyethilene (HDPE).
Idealnya bak ikan hendaknya mempunyai beberapa sifat :
1.
Cukup ukuran untuk
berbagai ukuran yang ditangani
2.
Mudah dibersihkan,
disimpan efektif untuk transportasi ikan dingin
3.
Memudahkan dalam
penentuan berat ikan ketika ikan dipasarkan
4.
Murah harganya
Bila
menggunakan es maka box ikan harus mempunyai lubang, untuk memudahkan
pembuangan air es yang meleleh.
b. Pengemasan pada
produk perikanan
a. Udang dengan pembekuan IQF
(Individual Quick Frozen). Pada udang dilapisi plastik untuk kemasan 2
kg, lalu udang disusun berbaris dalam plastik sampai penuh, lalu tambah air
untuk membentuk produk sesuai dengan bentuk pan dan untuk mencegah dehidrasi,
lalu dibekukan. Pada master karton dilapisi plastik poyethilene, lalu blok udang
beku dimasukkan secara bertingkat sesuai dengan berat yang telah ditentukan,
lalu plastik dirapikan, master carton ditutup lalu dilakban dan diikat dengan
menggunakan stripping belt.
b. SS Natural Fillet (scarlet
snapper/kakap merah). Ikan dibungkus (dikemas) satu per satu dengan
lembaran plastik polyethilene, lalu disusun di pan dengan cara bagian kepala
selalu menghadap ke sisi pan, lalu bekukan.
Setelah beku, ikan beku diletakkan di inner carton tanpa dilapisi
plastik. Inner carton sudah disesuaikan
ukurannya sesuai dengan net weight product
c.
SS WGGS (Whole Gilled Gutted Scaled/kakap merah utuh,
dihilangkan insang, sisik dan isi perut).
Ikan disusun
di pan secara serong/agak tidur. Tiap ikan dilapisi plastik biru agar tidak
lengket yang dapat menyebabkan daging ikan rusak. Setelah ikan beku, ikan diglazing terlebih
dahulu, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik polyethilene satu
saku. Lalu masukkan ke dalam master
carton (MC) yang sudah dilapisi plastik dengan cara disusun rapi hingga seluruh
ikan masuk ke dalam mc sesuai dengan net weightnya, lalu mc ditutup, dilakban
dan diikat dengan menggunakan stripping belt
