PENGOLAHAN BAKSO IKAN

I.      PERSYARATAN BAHAN BAKU UTAMA:

1.     Bahan baku utama yang digunakan adalah ikan.

2.     Bahan baku berupa ikan segar atau beku yang sudah atau belum disiangi.

3.     Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.

4.     Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

5.     Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut:

ü Kenampakan      : mata cerah, cemerlang

ü Bau                      : segar

ü Tekstur                : elastis, padat dan kompak

II.    PERSYARATAN SANITASI:

1.     Air sebagai media pembersih harus bersih. Adapun yang dimaksud dengan air bersih adalah air yang bebas dari mikroba patogen dan sumber pencemar lainnya.

2.     Peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk perikanan harus mudah dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan produk perikanan.

3.     Peralatan pengolahan produk harus selalu dalam keadaan bersih, bebas dari kerikil atau bahan lain yang dapat digunakan oleh serangga dan hama untuk tinggal.

4.     Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, penempatan sarana dan prasarana di ruangan penanganan atau pengolahan harus dapat memisahkan alur antara bahan yang belum bersih dengan alur bahan yang sudah bersih.

5.     Sebelum melakukan penanganan atau pengolahan produk perikanan, kedua tangan harus dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan sabun.

6.     Produk perikanan yang jatuh ke lantai jangan diambil dan disatukan dengan produk perikanan lainnya meskipun jatuhnya ’belum lima menit’.

7.     Pemisahan antara bahan baku dengan produk akhir yang dihasilkan dapat dilakukan dengan mengatur alur proses sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontak langsung diantara keduanya maupun kontak tidak langsung melalui pekerja.

8.     Bahan pengemas yang sudah rusak harus dikeluarkan dari ruang penyimpanan karena akan berpengaruh terhadap bahan pengemas lainnya.

9.     Produk yang disimpan pertama kali harus dikeluarkan lebih awal dibandingkan produk yang disimpan kemudian.

10. Limbah produk perikanan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup.

  

III.  BAHAN (UNTUK PRODUKSI 1 KG):

1.     1000 gr daging ikan (fillet)

2.     150 gr tepung tapioka

3.     3 siung bawang putih, potong tipis, goreng garing, remas

4.     Garam Secukupnya.

5.     Merica bubuk sesuai selera

6.     5 sdm tepung kanji.

IV.  LANGKAH-LANGKAH PENGOLAHAN:

1.     Cincang atau blender daging ikan.

2.     Tambahkan bawang putih, garam dan merica, remas-remas sampai tercampur rata. Masukkan tepung tapioka, tepung kanji, aduk atau uleni sampai tercampur rata.

3.     Bentuk adonan menjadi bulatan dengan menggunakan 2 sendok. Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung, angkat, tiriskan.

--------

* Memilih Ikan
Jenis dan kualitas ikan sangat menentukan hasil bakso ikan yang kita buat. Pilih ikan bertekstur kenyal dan segar. Contohnya ikan tenggiri yang gepeng. Ikan tenggiri yang bulat kurang lengket teksturnya sehingga hasil baksonya tidak sebagus ikan tenggiri yang gepeng.

* Mengadoni Bakso
Dinginkan ikan sampai dingin benar sebelum diadoni. Mengadoni ikan bisa dilakukan di dalam blender. Masukkan bahan lainnya satu per satu sambil blender dijalankan.

Air yang ditambahkan ke dalam adonan sebaiknya berbentuk es batu yang sudah diserut agar daging ikan menjadi mengerut dan menghasilkan bakso yang kenyal.

Tepung sagu harus dimasukkan terakhir agar adonan bakso tidak jadi keras. Jangan mengganti tepung sagu dengan tepung sagu aren agar warna bakso lebih putih.

* Membentuk Bakso
Bakso dibentuk bulat-bulat dengan tangan . Masukkan adonan ke dalam genggaman. Tekan kelima jari. Adonan akan keluar melalui jari telunjuk dan jempol. Lakukan berulang-ulang dahulu sebelum adonan diambil agar bakso yang terbentuk betul-betul kompak.
Masukkan bakso yang sudah terbentuk segera ke dalam air es agar bakso menyatu dan saat direbus tidak pecah.

* Merebus Bakso
Bakso tidak boleh terlalu lama direndam di dalam air es supaya bakso tidak lembek. Segera angkat bakso bila sebagian adonan sudah dibentuk. Mengangkatnya bisa dengan saringan dan langsung masukkan ke dalam air mendidih. Biarkan sampai matang. Ciri bakso ikan sudah matang, kalau sudah mengembang dua kali lipat (bukan sekadar terapung).

* Setelah Direbus
Angkat bakso yang sudah matang dan tiriskan di atas peniris. Biarkan hingga dingin. Jangan biarkan bakso di dalam air panas terus menerus. Pemanasan harus segera dihentikan begitu bakso matang agar bakso tiedak jadi lembek.

* Menyimpan
Bakso yang sudah jadi dan dan dingin, bisa disimpan di dalam freezer, tetapi ketika dikeluarkan bagian dalam bakso akan berlubang-lubang. Karena daging ketika didinginkan akan memuai dan kembali menyusut setelah berada di suhu ruang. Bagian yang memuai tadi akan menimbulkan lubang setelah bakso menyusut.

Untuk menghindari lubang-lubang tadi, rebus daging segera selagi masih beku, supaya tempat yang memuai diisi oleh air. Tetapi rasa bakso ketika dimakan, akan sedikit berair.

Pustaka:

http://www.tribunnews.com/lifestyle/2015/06/07/trik-membuat-bakso-ikan-yang-enak

http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.co.id/